Consigli pratici

La vita è troppo breve

per bere vini mediocri.

Johann Wolfgang von Goethe (1749 – 1832)

 

Per introdurre queste pagine, di consigli utili, abbiamo deciso di adottare la locandina del film "un'ottima annata". Film senza eccessive pretese, che però ruota attorno all'amore per la viticoltura e per il vino dei suoi protagonisti. Ebbene e lo diciamo con molta modestia, per questi nobili sentimenti, ci sentiamo loro veramente vicini.

 

MITI E LEGGENDE

  Molti miti e leggende raccontano le origini del vino. Alcune di esse le fanno risalire sino ad Adamo ed Eva, sostenendo che il frutto proibito del Paradiso terrestre fosse la dolce Uva e non l'anonima Mela. Altre raccontano di Noè che pensò bene di salvare la Vite dal diluvio universale riservandole un posto nella sua Arca e dopo il diluvio universale impiantò una vigna e avrebbe bevuto vino fino ad ubriacarsi.   Nel mondo greco il vino era ritenuto un dono degli dei e veniva attribuito a Dioniso, il più giovane dei figli di Zeus, l’introduzione della coltura della vite tra gli uomini, tanto che divenne oggetto di culto non solo presso i Greci, dove le sue raffigurazioni e I temi connessi al vino sono i protagonisti assoluti della pittura vascolare. Dionisio, dio della convivialità, rappresentava non solo il potere inebriante del vino, ma anche le sue virtù sociali e benefiche. Egli era visto come il fautore della civiltà, un legislatore e un amante della pace, nonché la divinità patrona dell’agricoltura e del teatro.   Dioniso era identificato nell’antica Etruria con la divinità agreste Fufluns, Il dio patrono della vendemmia e del vino, mentre nel mondo romano era conosciuto come Bacco.

STORIA DEL VINO

Leggende a parte, La pratica della viticoltura vanta origini antichissime, come è testimoniato da innumerevoli reperti storici; la prima scoperta del vino si fa risalire al periodo risalente a 10 mila-8 mila anni A.C. quando, in’area del Caucaso, vennero scoperte le qualità di quel liquido casualmente ottenuto dalla fermentazione di uve selvatiche dimenticate.

 

 

Presso i Sumeri, ben seimila anni, fa il vino, che simboleggiava attraverso una foglia di vite l’esistenza umana, insieme alla birra era particol
armente apprezzato ed era simbolo di festa, di allegria, di riconciliazione e di omaggio agli dei; su molti bassorilievi sono rappresentati schiavi che attingono il vino da grandi crateri e lo servono ai commensali in coppe ricolme.

 

 

 

La conoscenza della vite e del vino era nota anche presso gli antichi egizi. Le prime giare vinarie rinvenute sono risalenti al II° millennio A.C. Alcuni geroglifici egiziani risalenti al 2500 A.C. descrivono già vari tipi di vino. Nell'antico Egitto la pratica della vinificazione era talmente consolidata che nel corredo funebre del re Tutankamon erano incluse delle anfore contenenti vino con riportata la zona di provenienza, l'annata e il produttore.

 

Fra i tanti reperti, sono degne di degne di nota la pitture rinvenute in tombe tebane dove sono rappresentati contadini che colgono grappoli d’uva da una pergola, altri lavoranti che procedono alla pigiatura delle uve in un grande tino e loro compagni, chini sotto le cannelle, nell’atto di raccogliere nei recipienti il mosto appena spremuto. In un angolo si notano file di anfore nelle quali, una volta completata la fermentazione, veniva risposto il vino. Dall'Egitto, poi, la pratica della vinificazione si diffuse presso gli Ebrei, gli Arabi e i Greci.

 

Altre fonti affermano che la vite sia originaria dell'India, e che da qui, nel terzo millennio A.C., si sia diffusa prima in Asia e in seguito nei paesi del bacino del Mediterraneo.

 

Nell’antica Grecia, benché fosse considerato come un privilegio delle classi più agiate, il vino era elogiato da poeti, storici e artisti, ed era frequentemente evocato nelle opere di Esopo e Omero.

Conservare il vino

Vino e gastronomia

Abbinare il vino

Temperatura di servizio

Stappare una bottiglia di vino

Il decanter

Scegliere il calice giusto

Servire il vino

 

 

Contemporaneamente, nel cuore del mediterraneo, la vite iniziava dalla Sicilia il suo viaggio verso l'Europa, diffondendosi prima presso i Sabini e poi presso gli Etruschi; questi ultimi diventarono abili coltivatori e vinificatori e allargarono la coltivazione dell'uva dalla Campania sino alla pianura Padana. Antichi ritrovamenti di anfore vinarie nel Lazio, in Campania e in Sicilia, in Sardegna e in Corsica e su fin sulle coste della Francia e della Spagna testimoniano non solo del volume dei traffici intrapresi, ma anche dell’intensità di una produzione ormai ben avviata.

 

Nel mondo romano l’uva veniva raccolta in una vasca (lacus vinaria) dove si procedeva alla pigiatura, quindi, una volta colmata questa vasca, si aspettava che il mosto si separasse dalle vinacce e, mentre quest’ultime, quando affioravano, venivano torchiate, il mosto passava in una vasca sottostante. In questo secondo lacus aveva luogo la fermentazione cosiddetta tumultuosa. Dopo sette o otto giorni si travasava il mosto in grossi doli interrati dove si completava il processo di fermentazione.

 

Il vino più ordinario veniva consumato o venduto appena limpido, attingendolo direttamente dai doli (vinum doliare), quello di qualità o destinato alla vendita era invece travasato in anfore (vinum amphorarium), dove subiva una serie di trattamenti mirati a garantirne la corretta conservazione. Comunissimo era l’uso di esporre le anfore al calore e al fumo in appositi locali (apotheca e fumarium) oppure quello di aggiungere al vino acqua di mare o comunque salata, secondo un uso già diffuso in Grecia dove si pensava che l’acqua di mare rendesse il vino più dolce e servisse ad evitare “il mal di testa del giorno dopo”. A seconda delle diverse stagioni il vino poteva essere raffreddato con la neve o scaldato; diffusissimo era inoltre l’uso di addolcirlo con il miele e profumarlo con foglie di rosa, viola e cedro, cannella e zafferano.

 

In molte raffigurazioni sono inoltre rappresentati servi che filtrano il vino in appositi utensili (cola): gli antichi, infatti, per difetto di tecnica, non arrivano mai a produrre vino perfettamente limpido, perciò il verbo liquare (filtrare) è talvolta usato dai poeti come sinonimo di mescere. Le anfore destinate alla vendita venivano tappare con sugheri e sigillate con pece, argilla o gesso e trovavano collocazione entro le celle vinarie. Un’iscrizione a pennello sul corpo dell’anfora o un’etichetta (pittacium) ricordavano l’origine del contenuto, mentre per indicare la data, si scriveva il nome dei consoli in carica quell’anno.

Già allora i Romani erano a conoscenza delle proprietà benefiche del vino tanto che Plinio parla, solo per Roma, di ben ottanta qualità diverse! Insieme al vino venivano servite focacce dolci, uova e formaggi, frutta fresca, verdure e ceci e nelle case più ricche veniva accompagnato da vere e proprie specialità quali cacciagione, pesce, funghi o tartufi.   Moltissimi erano i vini prodotti nel bacino del Mediterraneo, ed in particolare in Italia: bianchi, rossi, secchi, abboccati, leggeri e pesanti a bassa e ad alta gradazione alcolica.   Il periodo seguente il declino dell'Impero Romano e la diffusione dell'Islamismo nel Mediterraneo tra l'ottocento e il millequattrocento D.C. con la messa al bando della viticoltura in tutti i territori occupati segna l'inizio di un periodo buio per il vino, accusato di portare ebbrezza e piacere effimero. Per contro furono proprio i monaci di quel periodo, assieme alle comunità ebraiche, a continuare, quasi in maniera clandestina la viticoltura e la pratica della vinificazione per produrre i vini da usare nei riti religiosi.

Degustare il vino

 

 

Bisognerà comunque attendere il Rinascimento per ritrovare una letteratura che restituisca al vino il suo ruolo di protagonista della cultura occidentale e che torni a decantarne le qualità. Nel diciassettesimo secolo si affinò l'arte dei bottai, divennero meno costose le bottiglie e si diffusero i tappi di sughero; tutto ciò contribuì alla conservazione e al trasporto del vino favorendone il commercio.

Con il trascorrere dei secoli, l’arte della vinificazione si diffonde in Francia, Spagna, Germania e parte della Gran Bretagna e il vino continuò a essere apprezzato in Europa durante tutto l’alto Medioevo. Allo stesso tempo, la viticoltura e la vinicoltura progredivano grazie alle opere dei monasteri di tutto il continente, i quali danno vita ad alcuni dei più pregiati vigneti europei. I monaci benedettini, ad esempio, diventano fra i maggiori produttori europei di vino, con vigneti nelle regioni francesi di Champagne, Borgogna e Bordeaux, come pure nelle regioni tedesche di Rheingau e Franconia. Le classi nobili e mercantili consumano vino ad ogni pasto e tengono cantine ben fornite.

 

Il diciannovesimo secolo vede consolidarsi la distintiva e straordinaria posizione che il vino occupa nella civiltà occidentale. Alla tradizione contadina inizia ad affiancarsi il contributo di illustri studiosi che si adoperano per la realizzazione di vini di sempre miglior qualità e bontà. Il vino diviene oggetto di ricerca scientifica.

Nel 1866 L. Pasteur nel suo scritto Etudes sur le vin afferma "il vino è la più salutare ed igienica di tutte le bevande".

 

 

 

 

  Recenti studi medici hanno dimostrato che fra coloro che si recano in viaggio nei paesi in cui sono frequenti le infezioni alimentari i turisti che consumano vino sono meno soggetti ad attacchi di dissenteria rispetto a coloro che consumano acqua anche se imbottigliata. E questo perché a prescindere dalle cause della contaminazione, molti batteri in acqua sopravvivono e a volte prolificano mentre nel vino muoiono per via di alcune caratteristiche concomitanti quali l'acidità la presenza di alcol e di tannini. Per di più queste stesse caratteristiche rendono il vino una bevanda salutare per l'uomo a condizione che venga assunta in quantità moderate (un bicchiere a pasto). Studi medici dimostrano che un moderato consumo di vino ha effetti positivi sul sistema cardiovascolare riducendo i rischi di malattie cardiache. La ragione non è ancora del tutto chiara ma secondo alcuni ciò è dovuto alla presenza di piccole quantità di sostanze con proprietà ipocolesterinizzante che si originano dai tannini contenuti nei vini rossi. Sono passati circa 150 anni dai primi studi di Pasteur e il tempo non lo ha ancora smentito: ad oggi non è mai stato isolato un agente patogeno per l'uomo che si origini dal vino.
IL VINO OGGI   Da sempre prodotto agricolo naturale il vino oggi è un prodotto soggetto a norme rigorose, dal vigneto al consumatore, attraverso standard generali e specifici che riguardano la produzione vinicola, comprendendo suolo, aree di coltivazione, varietà di vini consentite e vinificazione. La vinificazione è allo stesso tempo un’arte e una scienza, e ogni diverso tipo di clima o di suolo incide su ogni singola varietà di uva. Da metodi di vinicoltura differenti, sono emersi diversi stili di vino, e pochi vinicoltori accetterebbero l’idea di un unico metodo “corretto” di vinificazione. Ogni vino è unico. Il tipo di terreno, le condizioni meteorologiche, la conformazione geologica, i vitigni e lo stile di vinificazione sono tutti dei fattori altrettanto decisivi quanto variabili che conferiscono a ogni vino un carattere unico. Sebbene il vino rimanga un prodotto naturale, le innovazioni tecnologiche hanno consentito di migliorare il processo di produzione sul piano dell’igiene e del controllo. In effetti, il consumo complessivo di vino in Europa è diminuito proprio perché si è diffusa sempre più la cultura di vini di qualità superiore. Oggi i consumatori ricercano prodotti di qualità superiore e, a fronte di una diminuzione del consumo globale di vino, aumenta la domanda di vini di alta qualità. I consumatori bevono meno, ma meglio e i produttori si adeguano coniugando la tradizione millenaria della vinificazione con approcci e idee innovative, in modo da rispondere alla domanda del consumatore di prodotti di alta qualità. Ciò che è restato immutato e non è mai stato trascurato nell’arte della viticoltura e della vinificazione, durante questo lungo percorso storico, è l’aspetto dell’abbinamento del vino alla gastronomia e alle abitudini culinarie, alla storia, alla tradizione, all’origine, ai prodotti locali di qualità ed ai contesti di qualità. Oggi, con la diminuzione del consumo globale di vino, i consumatori scelgono vini di qualità superiore da degustare con moderazione nell’ambito di uno stile di vita moderno, sostenibile e salutare.

Gestire gli spumanti

ETIMOLOGIA

La storia del vino si perde nella notte dei tempi, così come il termine “vino” si fa risalire a diverse etimologie, tutte testimonianti provenienze lontane nel tempo e anche nello spazio. La parola vino ha un'origine molto antica e la sua etimologia, secondo una delle teorie più diffuse, deriverebbe dal sanscrito ”vena”, termine formato dalla radice “ven”, che significa "amare", non a caso, dalla stessa radice deriva Venus, Venere, oppure dall’antico ebraico “iin” che attraverso il greco “oinos” sarebbe arrivata ai latini.

Altri invece sostengono che da una radice sanscrita ”vi” (attorcigliarsi) verrebbe fuori la parola vino, cioè il frutto della pianta che si attorciglia.

Cicerone attribuisce a “vinum” un'etimologia latina, facendolo derivare da “vir” (uomo) e “vis” (forza).

Il concetto del bello nel vino sta ad indicare che trattasi di una bevanda nobile, leggiadra, la più nobile delle bevande. Questa tradizione dal sapore romantico, risalente all’ottocento e tuttora in uso, risulta però in netto contrasto con gli studi etimologici.

I linguisti infatti definiscono la parola “vino” di origine “mediterranea”, termine col quale si sogliono indicare etimi non derivanti dall’indo-europeo ma, ad esclusione, da altri gruppi linguistici come il semitico, il camitico o quelle lingue definite nostratiche o isolate, lingue cioè prive di apprezzabili collegamenti con gruppi linguistici.

E’ una di quelle parole che i linguisti sogliono definire “viaggiante”, “fluttuante”, ciò in relazione alla notevole diffusione nel corso dei millenni tra popoli, razze e lingue diverse, in un’area estremamente vasta che va dall’India al Mediterraneo presso le località ove si sviluppò la viticoltura.

Così, ad esempio, la parola ittita della famiglia indo-europea “wiyan(a)” ha lo stesso etimo del proto-semitico (sabeo) “wyn”, dell’antico arabo “wayn”, del georgiano (lingua isolata o per partogenesi) “gwino”, ecc.

Trattasi di collegamenti considerati “orizzontali”, cioè prese in prestito da una lingua ad un’altra.

Il più delle volte questi imparentamenti avvengono quando un gruppo sociale trasmette ad un altro delle innovazioni, ad esempio nuove tecnologie, o beni “novità”. 

Storia e leggenda si intrecciano nella ricerca delle origini della vite. Ci sono testimonianze remotissime, ma ormai è accertato che cinquemila anni fa la produzione del vino avveniva già su larga scala. In Toscana, a Montevarchi, sono stati rinvenuti fossili di tralci di vite, contenuti in depositi di lignite e risalenti a circa due milioni di anni fa.

La millenaria storia del vino è ancora di grande attualità nel nostro Paese, che è ormai il primo produttore al mondo: una storia che collega l’Italia attuale all’antichità quando il suo nome era Enotria, ossia la terra del vino.