Abbinare il vino

In questo campo non ci sono regole assolute.

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A volte può valere la pena di attenersi a consigli dell’etichetta, in altre si può far prevalere il proprio gusto personale. Per l’importanza data oggi alla cucina è comunque inevitabile porsi il problema di accostare il vino giusto al cibo servito in tavola.

La regola generale è che ogni piatto vuole il suo vino. Idealmente ogni piatto ha il vino, o per meglio dire i vini, che lo accompagnano al meglio. In questo caso occorre fare le opportune considerazioni all’atto della scelta di un vino da abbinare ad un piatto.

Un piatto dal sapore delicato richiede un vino tenue, mentre accanto ai sapori forti e decisi si prediligono generalmente vini importanti. Il vino dovrebbe esaltare il piatto che accompagna senza sovrastarlo o esserne sovrastato, sposandolo e accentuandone le caratteristiche.

Altro elemento da tenere in considerazione durante un pranzo o una cena importanti è succedersi dei vini. Si inizia sempre con i vini più giovani per finire poi con quelli più vecchi e si servono prima i vini più leggeri, e poi i più robusti. I vini bianchi si servono prima dei rossi, dal vino più fresco a quello a temperatura ambiente. Si servono i vini secchi prima di quelli abboccati, i vini più prestigiosi dopo i più semplici, seguendo la semplice regola che il piacere dei sensi deve andare in crescendo, per cui bisogna fare in modo che il nuovo vino servito non faccia mai rimpiangere quello appena bevuto.

E’ per questi motivi e tanti altri ancora che gli antipasti in genere si servono con bianchi secchi oppure spumanti, che ad antipasti delicati di pesce è opportuno abbinare un bianco giovane fresco, non troppo fruttato o speziato oppure delle “bollicine”, che con un brasato di carne o con la cacciagione si preferiscono vini rossi importanti, di buona struttura che possano competere con i sapori e gli aromi forti e decisi del piatto, che con una torta, con della pasticceria, con il panettone è bene abbinare dei vini dolci che esaltino ulteriormente la sensazione di dolce, scegliendo vini di maggiore struttura alcolica all’aumentare della struttura e complessità del preparato.

Risultati immagini per piatto di brasatoAncora, ad esempio, con un piatto gustoso, ricco, dai sapori forti preferire un vino tannico, perché astringente, ed alcolico, perché detergente, che ne attenui i condimenti e le salse; con un piatto ricco di spezie è preferibile un vino aromatico che possa eguagliare gli aromi del piatto esaltandoli; con un piatto grasso oppure ricco di burro sposare un vino fresco, acido o effervescente che attenui la sensazione di pastosità del cibo. Così pure esaltare la dolcezza di una torta con la dolcezza del vino.

Sempre restando sul discorso in generale si può dire che prima di scegliere un vino sarebbe preferibile conoscere i componenti principali (dolce, amaro, salato, acido, piccante, speziato) del piatto che si vuole accompagnare in modo da capire cosa valorizzare e cosa coniugare con il vino.

Solo a questo punto identificare i componenti e le caratteristiche principali del sapore e della struttura del vino. L’importante è, sia per il cibo che per il vino, che una volta stabiliti i sapori predominanti si cerchi un certo equilibrio nell’abbinamento.

Questo non significa che se il nostro menu prevede pesce, carne e dolci dobbiamo obbligatoriamente stappare tre bottiglie diverse.

Se i commensali sono tanti ed il menu è articolato possiamo raggiungere l’optimum abbinando un vino differente che si adatti al meglio con ogni portata. Se invece non ci è possibile, porre attenzione a proporre un vino che meglio si sposi con il piatto principale del menu anche se magari non è perfetto con gli altri.

E comunque tenere sempre a mente che l’abbinamento cibo – vino è soprattutto una questione di gusto personale e che ad un buon piatto si possono accostare svariati tipi di vino. Operare una scelta preventiva, considerare le varie tipologie di vino, rosso o bianco, fermo o vivace, di struttura più o meno corposa, morbido o aromatico, spumante, liquoroso o passito, il suo livello di invecchiamento ed importanza. Valutare il piatto con cui si vuole servirlo, i profumi e i sapori e poi scegliere in base alle proprie sensazioni. Infine, sperimentare e poi ancora sperimentare fino a che si trovi l’accostamento che più si addice al vostro palato e non aver paura di far assaggiare agli amici gli abbinamenti che si reputano i meglio riusciti. Sicuramente rimarranno stupiti.

E non dimenticare mai che una corretta temperatura di servizio completa ed esalta l’opera.

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