Glossario

A
Abbigliaggio
Traduzione dal francese Habilllage, descrive l'insieme degli ornamenti con cui viene decorata la bottiglia: etichetta, controetichetta, fascetta, lunetta, capsula, bollino, contrassegno di Stato, collarino e tappo; può essere considerato come la fase finale del processo di imbottigliamento.

Abboccato
Vino in cui si percepisce una leggerissima sensazione di dolcezza, dovuto ad un residuo zuccherino meno evidente (10-30 g/l) (vedi le tipologie medium dry,demi-sec, halbtrocken, semi seco, meio seco).

Acescenza
Malattia del vino che causa alterazione al sapore, per opera dell'eccesso di acido acetico (superiore a 1g/litro).

Acidi
Nel vino son presenti, in diverse concentrazioni, i seguenti acidi: tartarico, malico, citrico, lattico, succinico, acetico; nelle varie fasi della vinificazione e dell'affinamento le concentrazione di tali acidi variano.

Acidità
Sensazione gustativa legata alla presenza di un tipico effetto di freschezza gustativa; causata dagli acidi liberi naturali contenuti nel vino; se eccessiva, il vino è acidulo; se carente, è piatto.

Acidità fissa
Acidità determinata dagli acidi fissi (non volatili) nel vino, quali il tartarico, malico e citrico.

Acidità totale
Misura del complesso degli acidi fissi e volatili presenti nel vino, fondamentale sia per la sua conservazione che per la sua gradevolezza; è composta da: acidi presenti nell'uva (tartarico, malico e citrico); acidi di origine fermentativa (acido lattico e succinico); acidi volatili (principalmente l'acido acetico).

Acidità volatile
Insieme degli acidi evaporabili, quindi volatili, della famiglia degli acetici.

Acidulo
Vino con predominante sensazione di acidità, dovuto a uve immature oppure uve con forte acidità.

Acquavite
Sinonimo di distillato; prodotto alcolico derivato dalla distillazione di un liquido ottenuto da fermentazione alcolica di succhi, generalmente di origine vegetale: cereali, radici e tuberi amidacei, frutti o vino.

Acre
Sensazione olfattiva o gustativa molto pungente, privo di piacevolezza.

Adsorbimento
Fenomeno chimico-fisico alla base del "risalire" verso la superfice delle bollicine di anidride carbonica, sotto forma di "catenelle".

Affinamento
Periodo nel quale vengono svolte operazioni di cantina, mirate al miglioramento delle condizioni di maturazione del vino, dopo la fermentazione e prima dell'imbottigliamento.

Affumicato
Sensazione olfattiva gradevole che ricorda gli alimenti affumicati, presente in alcuni vini a seguito di fenomeni evolutivi e/o affinamento in contenitori di legno con tostature molto intense.

Agarico
Sensazione olfattive di fungo, speziato, vegetale; tipico di vini che hanno subito una reazione di riduzione.

Ageusia
Assenza di sensazioni gustative o perdita di sensibilità gustativa, incapacità di percepire il gusto di una sostanza.

Aggressivo
Vino molto acido, che irrita le mucose.

Agriotta
Varietà di visciola dal gusto selvatico, il cui sentore olfattivo fruttato è tipico dei vini di Borgogna.

Agro
Vino colpito da acescenza, che odora in modo intenso di aceto.

AIS
Acronimo di Associazione Italiana Sommelier.

Alambicco
Apparecchio di distillazione, composto da una caldaia (cucurbita) collegata ad una serpentina di raffreddamento (condensatore) che conclude in un fondo di raccolta; può essere continuo o discontinuo.

Albeisa
Bottiglia tipica della zona di Alba, utilizzata comunemente per le produzioni locali (Barbera, Barolo, Barbaresco, ecc.). Simile ad una borgognotta, da cui differisce per la spalla più pronunciata.

Albumina
Sostanza proteica utilizzata per ammorbidire ed affinare la struttura dei vini rossi; tale sostanza elimina gli eccessi di astringenza e di gusto amaro, senza portare squilibri alle caratteristiche aromatiche e di tipicità del vino.

Alcolemia
Percentuale di alcol etilico presente nel sangue dopo l'assorbimento di una bevanda alcolica.

Alcolico
Vino con una predominante sensazione pseudocalorica, legata ad una percentuale alcolica molto importante (15-20%), tipico di un vino corposo, robusto, con alto tenore di alcool oppure di un vino non equilibrato per l'eccessiva presenza di alcol.

Alcolimetro
Strumento che misura il tenore di alcool nelle bevande alcoliche.

Alcool
Composto organico prodotto dalla fermentazione degli zuccheri da parte dei lieviti. l'alcol complessivo di un vino è la somma dell'alcol svolto (quello indicato sull'etichetta espresso in volume %, es: 12,5%) e quello potenziale, ovvero quello che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui (vini dolci, es: +/-2).

Allappante
Aggettivo associato ad un vino con un eccesso di tannino, riscontrabile dall'effetto di forte astringenza in bocca.

Allappare
Provocare astringenza, reazione fra i denti causata da un vino troppo acido o tannico

Alterazione
Modifica di alcune caratteristiche organolettiche di un vino, causate da malattie, difetti o errata conservazione; sono solitamente associate ad un decadimento qualitativo del vino che provocano il deterioramento degli aspetti organolettici.

Amabile
Vino con chiara ma non predominante sensazione di dolcezza.

Amaro
Sensazione saporifera che può esser legata alla presenza nel vino di tannino importante (in alcuni vini rossi tannici è sintomo di qualità) o di una mineralità importante, quando diventa predominante è un difetto del vino.

Ambientare
Portare il vino a temperatura ambiente, in modo che raggiunga la temperatura di servizio ed esprima tutta la sua fragranza, associabile tipicamente ai vini rossi.

Ambrato
Tonalità di un vino il cui colore o le sfumature ricordano l'ambra. Segnale di evoluzione o tipicità del vino (es: ottenuto con uve surmaturate). Più facilmente riscontrabile in passiti e vini liquorosi; in altro caso sintomo di alterazione e eccesso di ossidazione del vino.

Ammorbidire
Riduzione delle durezze di un vino attraverso la maturazione, la fermentazione malolattica o i passaggi in legno, questo allo scopo di ridurre l'acidità e la tannicità del vino.

Ammuffito
Odore sgradevole di muffa, dovuto principalmente a contenitori ammuffiti (difetto).

Ampelidacee o ampelidee
Famiglia di piante (sarmentose) alla quale appartiene la Vitis vinifera .

Ampelografia
Scienza che descrive e classifica la vite nelle sue varietà (vitigni e cloni) e nei suoi comportamenti.

Ampelologia
Scienza della coltivazione della vite.

Ampio
Vino con numerose e variegate sensazioni olfattive, che richiamano molti gruppi di profumi; associato a vini da lunga maturazione e da grandi vitigni.

Anemico
Vino i cui caratteri sono insignificanti al gusto.

Anfora
Recipiente di terracotta a due anse adoperata dagli antichi per conservare il vino, tornata molto in voga nelle vinificazioni naturali.

Anidride Carbonica
(CO2) ossido acido, gas prodotto durante il processo fermentativo dell'alcol; in elevata quantità nei vini frizzanti e spumanti. Aumenta la freschezza del vino aumentandone l'aroma.

Anidride solforosa
(SO2) ossido acido, gas prodotto dalla combustione dello zolfo nell'atmosfera, dalle proprietà antiossidanti e antisettiche. Utilizzata nelle pratiche di cantina, permette la sanificazione dei mosti, il controllo della fermentazione inibendo l'attività dei lieviti in grandi quantità.

Animale
Gruppo di sfumature odorose emesso dagli animali, caratterizzano alcuni vitigni o sono frutto di lunghe evoluzioni in bottiglia dei vini importanti.

Annata
Anno della vendemmia (raccolta), detta anche "millesimo".

Anosmia
Incapacità di percepire gli odori.

Antocianina
Pigmento di origine fenolica, contenuto nei vegetali; nell'uva più concentrato nelle uve nere, il suo potere colorante diminuisce col tempo.

AOC
Appellation d'Origine Controlée, normativa francese che regola le attività in vigna e in cantina.

Apice
Fase culminante del ciclo di vita di un vino.

Aranciato
Riflesso arancione di alcuni vini rossi, indice di invecchiamento, legato all'ossidazione dei polifenoli del vino.

Archetti
Curvature più o meno regolari dovute alla presenza maggiore o minore di componenti alcolici. l'alcol etilico, essendo un componente volatile, tende ad evaporare aumentando la densità del liquido che ricade sul fondo. Se il rapporto etanolo/glicerolo è a favore del primo si osservano archetti fitti, nel rapporto etanolo/glicerolo a favore del secondo gli archetti sono più ampi.

Argilloso
Suolo costituito prevalentemente da argille.

Aristolochia
Odore erbaceo di alcuni vini quando questa pianta, presente nei vigneti, si mischia all'uva durante la vendemmia. Quest'odore si percepisce anche nei vini le cui uve sono state raccolte prima della piena maturazione. Odore tipico dei vini giovani prodotti da Cabernet Sauvignon, che col tempo si trasforma in tabacco o catrame.

Armonico
Giudizio qualitativo di un vino con perfetta combinazione delle componenti visive, olfattive e gusto-olfattive, dove le caratteristiche sono al massimo della loro espressione qualitativa.

Aroma
Sensazione olfattiva dei vini, insieme di odori elementari. Questi derivano da numerose componenti: acidi, alcol, aldeidi, chetoni, esteri, ecc.

Aromatico
Tipico sentore di alcuni vitigni che trasmettono tali profumi anche nei vini da essi ricavati, tali vitigni sono: Gewurztraminer, Brachetto, Moscato, Malvasia.

Arricchimento
Operazione con cui viene aumentato il tenore alcolico del mosto (mediante zuccheraggio, addizione di mosto d'uva concentrato, concentrazione di mosti o del vino da tavola, mediante concentrazione frigorifica).

Ascendente
Vino ricco di alcol e di componenti volatili.

Aspetto
Assieme delle caratteristiche visive con cui si valuta un vino, quali: limpidezza, consistenza, eventuale effervescenza e colore (espresso in tonalità, intensità e vivacità).

Asprezza
Caratteristica di un vino ruvido, aspro e astringente.

Asprigno
Vino leggermente acido.

Aspro
Vino astringente.

Astringente
Vino che disidrata il palato mediante i tannini. Si tratta generalmente di un vino giovane, ancora molto tannico.

Aszù
Classificazione del vino ungherese Tokaji, indica l'uso di uve appassite e attaccate dalla Botrytis Cinerea.

Attecchimento
Nuova fermentazione nel vino o fermentazione malolattica a primavera.

Aume
Botte con una capacità di 114 litri utilizzata anticamente in Alsazia.

Auslese
Letteralmente "selezione", indica un vino dolce da uve selezionate e attaccate dalla muffa nobile.

Austero
Vino di notevole struttura, dovuta ad un tannino importante e freschezza ancora elevata, che evidenzia l'opportunità di un importante evoluzione in bottiglia.

Autentico
È un vino in cui si riconoscono pienamente le caratteristiche, soprattutto l'appartenenza ad un certo terroir; sinonimo di "franco".

Avvinare
Sciacquare un bicchiere con piccola quantità di vino o acquavite, per prepararlo alla degustazione.

B
Baga
Nervatura in cima al becco della bottiglia (sinonimo: cercine).

Barbatelle
Piccole viti che, in viticoltura, vengono innestate su appositi portainnesti, prima di esser trapiantate sul terreno.

Barrique
Botte in rovere con capacità di 225 litri, con la caratteristica di essere fatta con doghe piegate a fuoco diretto; può caratterizzarsi per diverse tostature, che, grazie ad un rapporto superfice botte / volume vino importante, apporta un impatto significativo nel vino, sia ammorbidendolo, sia arricchendo le durezze attraverso i tannini del legno.

Battonage
Operazione che favorisce l'autolisi, attraverso il rimescolamento delle fecce a conclusione della fermentazione alcolica.

Biodinamico
Vino realizzato utilizzando uve da viti coltivate seguendo i principi dell'agricoltura dettati da Steiner.

Blanc de Blancs
Indica un vino realizzato da sole uve bianche, indicazione importante nei vini spumanti.

Blanc de Noirs
Indica un vino bianco realizzato da sole uve nere.

Botritizzato
Vino derivante da uve colpite da muffa nobile (Botrytis Cinerea, da cui il termine).

Bouquet
Insieme dei profumi del vino, può esser composto dagli aromi primari (aromatici), secondari (dovuti alla fermentazione) e terziari (dovuti alla maturazione e affinamento).

Brut
Denominazione che indica il livello di zucchero residuo inferiore ai 15 grammi/litro.

C
Caldo
Vino in cui si percepisce una evidente sensazione pseudocalorica, dovuto all'alto tenore alcolico e glicerico.

Caratteristico
Vino in cui risultano evidenti alcune caratteristiche organolettiche che richiamano un determinato vitigno o terroir di provenienza.

Cava
Nome ufficiale del vino spumante prodotto nel nord della Spagna.

Chateau
Indica le tenute vinicole nella zona di Bordeaux, storicamente vicine a castelli nobiliari.

Classico
Menzione di un vino prodotto nella zona di origine più antica, secondo il disciplinare di produzione.

Climat
Termine con cui si identifica un luogo specifico, in viticoltura, per caratteristiche climatiche e geologiche.

Clone
Vitigno ricavato da un ramo di vite, di cui si intende riprodurre le medesime caratteristiche.

Clos
Indica un vigneto racchiuso da un recinto o muretto, tipico della Borgogna e Champagne.

Corpo
Insieme degli elementi che, assieme ad acqua ed alcool, compongono un vino, come tannini, acidi, zuccheri e sali minerali; si misura con il residuo secco.

Corto
Vino di scarsa persistenza in bocca.

Crémant
Indica una tipologia di vino spumante, prodotta da rifermentazione in bottiglia, al di fuori della regione della Champagne.

Crianza
Nell'enologia spagnola, indica un vino che ha effettuato un invecchiamento di almeno 2 anni, di cui almeno un semestre in legno.

Cru
Identifica internazionalmente uno specifico vigneto dalle caratteristiche importanti ed uniche.

Cuvée
Operazione di taglio di vari vini, di diverse provenienze ed annate.

D
Decantare
Versamento di un vino in un contenitore di vetro, allo scopo di separare i sedimenti presenti in bottiglia, di favorire un rapido arieggiamento o l'innalzamento della temperatura del vino.

Degorgement
Apertura delle bottiglie di spumante, alla fine della rifermentazione, allo scopo di eliminare le fecce di fermentazione.

Disarmonico
Vino in cui è presente un forte squilibrio nei suoi componenti.

DOC
Denominazione di Origine Controllata.

DOCG
Denominazione di Origine Controllata e Garantita; si riconosce per la denominazione in etichetta e la fascetta statale anticontraffazione per la qualità del vino.

Dorato
Colore di vini bianchi dalla tonalità che richiama riflessi color oro.

Dosage
Aggiunta di una piccola quantità di vino e zucchero o distillato, dopo la sboccatura di uno spumante; allo scopo di colmare le perdite della sboccatura e caratterizzare lo spumante.

E
Effervescenza
Presenza di anidride carbonica nel vino, che si manifesta con la presenza di bollicine più o meno fini e persistenti; sorregge le durezze del vino.

Eiswein
Vino realizzato dalla pigiatura di uve congelate sulla pianta, che ha un elevato tasso zuccherino ed alta acidità.

Elegante
Vino equilibrato, fine , delicato.

Equilibrato
Vino in cui le componenti principali sono in equilibrio fra di loro, dove le durezze del vino (quali acidi, tannini, effervescenza e mineralità) sono in equilibrio con le parti morbide (zuccheri, alcoli e polialcoli).

Erbaceo
Sentore vegetale tipico di alcuni vitigni (cabernet e merlot), di vini giovani o fatti con uve non perfettamente mature.

Etereo
Sentore tipico dei vini di lungo affinamento in botte e bottiglia, dovuto agli eteri.

F
Fecce
Sedimenti derivanti dalla fermentazione, che rimangono o in botte o in bottiglia, nel caso dei spumanti alla fine della rifermentazione.

Feccioso
Vino con odore sgradevole di feccia.

Fermentazione alcolica
Processo chimico ad opera di lieviti per il quale gli zuccheri vengono trasformati in alcool e anidride carbonica ed elementi secondari.

Fermentazione malolattica
Trasformazione dell'acido malico in acido lattico, sotto l'azione di batteri; in genere si attiva con i primi caldi in primavera e determina una perdita di acidità totale.

Fillossera
Parassita del terreno che attacca il comparto radicale della vite, causa della distruzione della maggior parte delle viti europee alla fine del diciannovesimo secolo.

Fine
Elegante e di qualità evidente.

Flor
Strato di lieviti che si formano sulla superfice del vino in botte scolme e arieggiate, tipico delle produzioni dello Sherry.

Floreale
Sentori olfattivi che richiamano note floreali.

Fluido
Vino inconsistente, versandolo nel bicchiere scorre come se fosse acqua.

Fortificato
Un vino addizionato di alcol; attraverso l'aggiunta di brandy o di alcol naturale fa innalzare il livello da 15% a 21%.

Fragrante
Riferito al profumo, intenso fine ed elegante.

Fresco
Freschezza gustativa dovuta ad una gradevole acidità.

Fruttato
Sentore olfattivo con sentore di frutta.

G
Giovane
Vino che non presenta ancora sensazioni ben equilibrate tra loro, con evidente prevalenze delle parti dure del vino, che necessitano di affinamento per equilibrarsi.

Goudron
Dal francese si traduce "catrame", sentori olfattivi tipici di grandi vini rossi invecchiati.

Granato
Colore tipico di grandi vini rossi da invecchiamento.

I
IGT
Indicazione Geografica Tipica.

Intenso
Nel colore indica la tonalità, nel profumo l'importanza dell'impatto olfattivo e al gusto l'intensità in bocca.

L
Leggero
Vino di bassa gradazione alcolica.

Liquoroso
Vino con struttura e dolcezza tali da somigliare ad un liquore, può essere determinato dall'addizionamento di alcool o comunque di gradazione superiore a 15°.

M
Macerazione
Fase della fermentazione, durante il quale il mosto dell'uva resta a contatto con le bucce e raspi; allo scopo di trasferire quanto più possibile le caratteristiche dell'uva nel vino.

Maderizzato
Sensazione olfattiva e gustativa associata ad un vino ossidato, può esser caratteristico in alcuni vini fortificati (Madeira, Marsala).

Magro
Vino di scarsa struttura, povero di corpo.

Mattonato
Tonalità del colore tipico di vini rossi molto invecchiati.

Metodo Charmat
Tecnica di spumantizzazione, attraverso rifermentazione in autoclave, che permette una veloce fermentazione, preservando sentori aromatici del vino.

Metodo Classico
Tecnica di spumantizzazione, attraverso rifermentazione in bottiglia di un vino base.

Morbido
Sensazione gustativa di un vino, con una certa rotondità e sensazione vellutata, dovuta all'abbondanza di polialcoli, quali la glicerina.

Mosto
Succo d'uva prima della fermentazione alcolica.

O
Ossidato
Vino che, a causa del contatto prolungato con l'aria, ha perso freschezza ed ha assunto un colore più scuro ed opaco.

P
Paglierino
Tonalità di colore giallo che somiglia alla paglia.

Passito
Vino ottenuto da uve appassite, con elevato contenuto zuccherino, alcolico e glicerico.

Pastoso
Vino ricco di zuccheri e glicerina.

Penetrante
Odore acuto talvolta sgradevole.

Persistenza
Durata delle sensazione gustative ed olfattive; risulta essere direttamente proporzionale alla qualità.

Pesante
Vino troppo ricco di alcool.

Piede Franco
Vite che conserva un comparto radicale originale, pre-attacco della filossera, grazie a terreni che limitano il parassita o allevamento in serra.

Pieno
Ricco di corpo e struttura, equilibrato.

Polifenoli
Sostanze organiche di origine vegetale, che sono presenti nell'uva che apportano pigmenti e tannini.

Porpora
Tonalità di colore rosso, tipico dei vini rossi giovani e di vitigni con particolare carica colorante.

Pronto
Vino che ha raggiunto un equilibrio gusto-olfattivo tra durezze e morbidezze, adatto ad essere bevuto senza ulteriore invecchiamento.

R
Remuage
Procedimento tipico del metodo Champenoise, che prevede la rotazione delle bottiglie, allo scopo di portare le fecce di fermentazione progressivamente verso le bidulle, per la sboccatura.

Residuo zuccherino
Quantità di zuccheri che rimangono nel vino alla fine della fermentazione alcolica.

Retrogusto
Sensazioni che si provano dopo aver deglutito il vino.

Riserva
Menzione di un vino, che è stato sottoposto ad un maggiore invecchiamento, secondo il disciplinare di riferimento.

Robusto
Si associa ad un vino ricco di alcool, strutturato.

Rotondo
Si associa ad un vino morbido, con moderata acidità e corpo.

Rubino
Tonalità di colore rosso che richiama il rubino, classico colore dei vini rossi giovani.

S
Sapido
Vino con abbondante percezione dei sali minerali.

Sboccatura
Apertura delle bottiglie di spumante, alla fine della rifermentazione, allo scopo di eliminare le fecce di fermentazione.

Spunto
Eccesso di componenti volatili sgradevoli, difetto del vino che lo rende vicino all'aceto.

Struttura
l'insieme delle componenti del vino.

Superiore
Menzione di un vino che, secondo disciplinare, con un titolo alcolometrico superiore e con migliori caratteristiche qualitative.

Svanito
Si dice di un vino rimasto eccessivamente esposto all'aria, con perdita delle caratteristiche organolettiche.

T
Taglio
Mescolanza di vini diversi.

Tannino
Sostanza polifenolica, ceduta al vino dalla buccia e dalle parti verdi dell'uva oltre che dal legno delle botti, importante per il colore e per la conservazione, influenza il gusto astringente e ruvido che si attenua con l'invecchiamento.

Terroir
Insieme di componenti di territorio, vitigno e tecniche di vinificazione che costituiscono il carattere unico di un vino.

Tranquillo
Vino che non presenta tracce di anidride carbonica, al completamento della fermentazione.

V
Vecchio
Vino con evidenti cedimenti, di una o più, delle sue caratteristiche.

Velato
Vino di scarsa limpidezza, che presenta accentuata opalescenza, frutto di probabile difetto.

Vellutato
Vino armonico e morbido, che da una sensazione vellutata al palato.

Vendemmia tardiva
Raccolta delle uve posticipata, oltre il periodo consueto della vendemmia, al fine di raggiungere alti contenuti zuccherini.

Vinificazione
Processo di trasformazione del succo d'uva in vino, attraverso fermentazione alcolica.

Vinoso
Si dice di vino giovane con sensazioni gusto-olfattive che ricordano il mosto, sensazioni di vini di evidente freschezza.

Viscoso
Vino di importante componente alcolico-glicerico e corposo, che scende nel bicchiere in modo pesante, quasi fosse una sostanza sciropposa.

Vitigno
Varietà di vite, che caratterizza il vino con determinate caratteristiche.

Vivace
Vino con tracce di anidride carbonica.

VQPRD
Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate, classificazione europea per i vini D.O.C. e D.O.C.G.

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